關於牛肉熟成

不知道何時開始,

“熟成",好像已經成為高級牛肉的代名詞。

從熟成牛排、到熟成牛肉麵,

只要加上這兩個字,

牛肉的身價立刻就不同了。

但是試著想像一下,

如果有一天,你的車子爆胎了,

換輪胎的時候老闆跟你推銷一條很貴的輪胎,

“我們的輪胎品質很好,全部都是用橡膠做的唷!!"

你會買單嗎?應該不會吧?

因為老闆說的是廢話阿!

大部分的輪胎都是橡膠做的好嗎?

這,就是現在牛肉熟成的秘密。

所有你買到的牛肉,

無論是貴桑桑的肉舖、米其林餐廳,

或是在全聯、頂好這些我們的好鄰居的冰箱,

99.9%都是熟成牛肉!!!!!

只有在傳統市場買的溫體牛才是唯一沒有經過熟成的牛肉。

 

講了那麼多,到底什麼是熟成呢?

讓我們先從牛肉的組成講起吧。

一般我們吃的牛肉,

除了像牛心、牛肚這些內臟之外,

大部分都是由"骨骼肌"(skeletal muscle)所構成。

骨骼肌又稱為隨意肌或橫紋肌,

顧名思義就是可以讓我們自己控制的肌肉。

對一般生物來說,

骨骼肌是負責運動、移動或是維持姿勢必要的元件。

主要是由肌肉細胞所組成。

圖片來源:網路截取

 

成束的肌肉細胞(muscle fibers)可以拆解成為血管及肌小結(sarcomeres),

而肌小結中最主要的兩個成份分別是肌凝蛋白(myosin)以及肌動蛋白(actin),

肌肉的收縮主要就來自於肌動蛋白的向心及離心滑動。

除了肌肉細胞外,

肌紅蛋白(myoglobin)也是另外一個肌肉中不可或缺的要素。

肌紅蛋白在肌肉系統中,扮演氧氣儲存者的角色。

當血液中的氧氣運送到肌肉組織時,

肌紅蛋白會利用其與氧氣結合優於血紅素的特性,

將氧氣從血液中競爭過來,

藉以提供肌肉收縮時的氧氣需求。

由此可知,

肌肉是由數種不同的蛋白質所構成的。

而這些蛋白質,

最小的組成單位為"胺基酸"。

 

就營養價值來說,

肉類,尤其是牛肉,

蛋白質含量非常高。

但是雖然有營養價值的優點,

蛋白質含量高卻伴隨著另外一個料理的缺點。

就是蛋白質本身"沒有強烈的味道"。

其實只要想像一下在吃雞蛋時,

蛋白及蛋黃部分的味道差異就可以了解。

蛋白質含量較高的蛋白,

味道是遠弱於蛋黃的。

因為蛋白質必須要經過酵素的分解,

變成由數個胺基酸組成的胜肽(peptide),

或是更小的胺基酸,

才能更展現出不同的味道。

舉例來說,

麩胺酸(glutamic acid)就是食物中"鮮味"的來源。

尤其是在與鈉離子(Na+)結合時,

更能展現出完整的鮮味。

所以這可以解釋為什麼我們在料理時需要加一點鹽(NaCl)來提味。

那麼在一般情況下,

我們要怎麼樣才能讓沒有味道的肉展現出不同層次的風味呢?

最簡單的方法就是加熱。

加熱可以破壞蛋白質的結構,

讓沒有味道的蛋白質裂解成味道豐富的胜肽及胺基酸。

舉凡牛肉、雞肉、豬肉、魚肉皆可以利用這樣的方式來調理。

加熱時間越長,

味道的層次會越豐富。

但是有些情況下,

肉類在烹煮時是不能用長時間加熱的。

例如煎牛排時怎麼辦?

 

於是就有人想出了熟成(aging)的方法。

早期的熟成主要指的都是乾式熟成(dry-aging)。

方法是將屠宰好的牛肉,

暴露於空氣中,

利用牛肉本身的蛋白酶自然的進行蛋白質分解。

通常置放的溫度為0到1度,濕度則為50-85%之間。

經過14-35天不等的時間後,

牛肉的外層會因為細菌及黴菌的作用而硬化,

內層則因為失去水分而使味道更為集中。

最重要的是,

經由不同的酵素作用後,

牛肉可以藉由蛋白質被分解為胺基酸及胜肽而展顯出更多層次的鮮味及甜味。

缺點是經過這樣的熟成,

牛肉會因為失水而減少約30%的重量。

再加上必須要將外層滋生微生物的部分切除,

損失的重量常會到原本的40%。

所以乾式熟成的牛肉通常都是以沙朗(sir loin)或是紐約客(strip loin)這種外層有覆蓋大量油脂的部位為主,

藉以降低成品的耗損。

但整體而言,

乾式熟成的牛肉價格通常非常昂貴。

乾式熟成紐約客 圖片來源:網路截取

 

為了要解決乾式熟成的耗損問題,

後來又衍生了濕式熟成(wet aging)的方式。

有別於乾式熟成,

濕式熟成是將屠宰分切的牛肉,

抽成真空後以冷藏的方式保存。

在運輸的過程中"順便"進行2-4週的熟成。

讓蛋白質在包裝中自然分解成胜肽與胺基酸。

優點是沒有水分的流失,

成品幾乎不會有重量耗損,

而且所有部位都適用。

缺點是因為沒有大量微生物的作用,

牛肉的風味不及乾式熟成的豐富與集中。

但因為可以將熟成併入運送的時間,

又不需要額外設置熟成室,

所以目前幾乎100%的牛肉都是在屠宰後直接真空包裝以濕式熟成的狀態進入運輸流程。

以台灣來說,

目前我們有超過95%的牛肉都是由國外進口。

也就是說,市面上所有買到的牛肉,

無論是在餐廳、超市、路邊攤,

都是經過溼式熟成過的。

而真正強調自己是提供熟成牛肉的餐廳,

則是要專指乾式熟成這種手續才對。

不然其他都是在騙盤子用的。

 

寫到這邊,

相信大家對牛肉熟成都有初步的瞭解了。

希望能夠幫到大家不要再被標榜"熟成"的餐廳騙囉!

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *